أكلات تونسية

    • أكلات تونسية


      سأقدم لكم ان شاء الله 50 موضوعا حصريا عن أكلات بلدي تونس
      عسى أن أكون من الفائزين في المسابقة
      شربة عدس بالدجاج

      ثلاثة أرباع الكوب من العدس الأخضر أو العدس المقشر الأصفر (المنظف و المنقوع لمدة نصف ساعة في الماء)
      6ك من الماء
      3 ملاعق طعام زيت الزيتون
      بصلة صغيرة مقطعه إلى شرائح
      250غ لحم دجاج مقطع مكعبات صغيرة
      1/4م ص فلفل أسود
      ملح
      فصان من الثوم المدقوق
      م ص زعتر مجفف
      قبصة اكليل أخضر
      طريقة التحضير:
      ينقى العدس ويغسل، ثم ينقع في ماء لمدة نصف ساعة
      يصفى من ماء النقع ويوضع في إناء ويضاف مقدار الماء (كوبان) ويترك على نار متوسطة حتى ينضج العدس تماما
      يرفع عن النار ويبرد ثم يخفق في كأس خلاط كهربائي حتى يصبح ناعما
      يسخن الزيت في إناء واسع لإعداد الشوربة، وتحمر فيه شرائح البصل حتى يصفر لونها .تضاف قطع الدجاج وتقلب قليلاً، ثم ترش بالملح والبهار والفلفل الأسود. تدق فصوص الثوم مع الزعتر وتضاف مع 4أكواب ماء و نترك القدر يغلي حتى ينضج الدجاج . عندها نضيف العدس و نضيف وريقات الاكليل و نترك الخليط على نار هادئة لمدة 6 دقائق

      شربة لسان عصفور





      [B][FONT=&quot]بصلة واحدة متوسطة

      [FONT=&quot]ربع كيلو لحم غنم مقطع قطع متوسطة ويمكن الطهو بالدجاج إذا أحببتم
      [/B]


      [B][FONT=&quot]50غ كرافس[/FONT]
      [FONT=&quot]1م ك طماطم معجونة[/FONT]
      [/B]

      [/FONT]
      1/2ملعقة هريسة
      1/3 كاس حمص منفخ
      [FONT=&quot]شوربة[/FONT][FONT=&quot] لسان العصفور[/FONT]
      م ص فلفل زينة
      م ص تابل و كروية
      م ص فلفل أسود
      ملح
      ملعقتين ونصف زيت الزيتون
      معدنوس مفروم أخضر طازج
      [FONT=&quot]كوب ماء[/FONT][FONT=&quot]5[/FONT]


      طريقة التحضير
      [FONT=&quot]نضيف زيت الزيتون ثم البصل ولحم الغنم أو الدجاج ونقلب قليلاً ثم البهارات ثم الطماطم المعجونة ثم نضيف الماء ونتركه حتى يغلي[/FONT][FONT=&quot]. [/FONT]
      [FONT=&quot]ثم نضع شوربة لسان العصفور ونحرك قليلاً ثم نضيف الحمص ثم الكرافس والبقدونس ونتركه 3 دقائق حتى ينضج[/FONT][FONT=&quot]. [/FONT]
      بعد الطهو يقدم في طبق عميق

      [/FONT]
    • حلالم

      250غ لحم بقري أو غنمي
      250غ جلبانة
      3جزر مقطع قطع صغيرة
      200غ معدنوس مفروم
      بصلة صغيرة مفرومة
      1/2كأس حمص منفخ
      ½ كأس فول مصري أو فول أخضر( يمكن الاستغناء عنه)
      3 م ك زيت
      1م ك طماطم معجونة
      ½ م ك هريسة
      1م ص فلفل زينة
      ملح
      فلفل حسب الرغبة

      طريقة التحضير
      يقطع اللحم إلى مكعبات صغيرة تتبل بالملح و الفلفل الأسود و نضعه مع على الزيت الساخن في القدر ثم نضيف البصل الحمص و الفول و نقلي لمدة 10 دقائق ثم نضيف عليها الخضر المقطعة ثم نمرق و نترك الخليط يطبخ لمدة 45 دقيقة إلى ساعة نضيف من بعدها البهارات و الهريسة و الطماطم المعجونة و المعدنوس و الفلفل . نترك المرق يغلي لمدة عشر دقائق ثم نضيف الحلالم.

      شربة فريك
      250غ لحم خروف أو بقري
      150غ شربة فريك
      نصف كأس حمص منفخ
      كرافس مقطع قطع صغيرة
      معدنوس مفروم
      3م ك زيت زيتون
      1م ك طماطم معجونة
      1/2م ك هريسة
      ½ م ك فلفل زينة
      فلفل أسود
      ملح
      6ك ماء
      1م ص تابل
      1 م ص كروية
      2 سنا ثوم مهروس


      طريقة التحضير

      تنظف شربة الفريك باستعمال مصفاة و توضع جانبا. يقطع اللحم إلى مكعبات صغيرة و يملح و يتبل بالفلفل الأسود. يسخن الزيت في قدر و نضيف إليه اللحم و نقليه لمدة 5 دقائق ثم نظيف إليه الحمص و الشربة و نمرق بالماء و نترك الشربة تغلي حتى يطبخ الحمص و اللحم مع التحريك من حين إلى آخر. ثم تضاف الطماطم المعجونة و الهريسة و البهارات و الثوم . و نحرك حتى تتداخل المكونات جيدا. نضيف الكرافس و المعدنوس و نترك الشربة تغلي حتى تطبخ الكرافس. نقدمها ساخنة مع أرباع الحامض
    • [HR][/HR]
      شربة بالبنادق (شربة طوبالاك من المطبخ التركي)


      نصف كأس حمص
      بصلة صغيرة مفرومة
      3م ك زيت زيتون
      1 م ك طماطم معجونة
      ½ م ك هريسة
      6ك ماء ساخن
      ملح
      فلفل أسود
      فلفل زينة
      نعناع مجفف
      لكريات اللحم
      500غ لحم مفروم
      ½ ك برغل
      2م ص فلفل أسود+ هريسة
      ملح
      بيضة
      2 م ك زيت زيتون



      طريقة التحضير

      نبدأ بتحضير مقادير البنادق و ذلك بعجن اللحم مع بقية المكونات جيدا ثم نشكلها بحجم كجات صغيرة في طبق
      نسخن 3 ملاعق من الزيت و نضيف البصل المفروم و نقلبه حتى يذبل ثم نضيف الطماطم المعجونة و الهريسة و نقلي قليلا .
      نضيف الماء الساخن و الحمص و الملح و الفلفل الأسود و فلفل زينة و نتركه على نار هادئة حتى ينضج قليلا. نضيف كريات اللحم و نترك الشوربة تطبخ لمدة نصف ساعة حتى ينضج الحمص و كريات اللحم.
      تقدم الشربة ساخنة في طبق عميق مع قليلا من النعناع المسحوق المجفف


      شربة بروكلو أخضر بالكريمة و الجبن


      750غ بروكلو أخضر منظف و مقطع
      2 ك بصل مقطع
      4م ك زيت زيتون أو زبدة
      5 ك من مرق الدجاج
      1م ص أوريغانو أو زعتر
      1 م ك فرينة
      فلفل أسود
      1ك كريمة
      50غ جبن مبروش

      طريقة التحضير
      نسخن ملعقتين من الزيت في قدر ثم نضيف إليها البصل و البروكلو نقلب لمدة 5 دقائق إلى أن يذبل البصل ثم نضيف قدركوبين من الماء يسلق البروكلو ثم نخرجه و البصل بواسطة ملعقة الطبخ المثقوبة و نضعه في الخلاط مع كوب من مرق الدجاج و نخلط إلى أن يصبح الخليط ناعما في قدر ثان نسخن ملعقتين من الزيت و نقلي قليلا الفارينة دون حرقها نضيف باقي مرق الدجاج و ماء السلق والأوريغانو و الملح و الفلفل الأسود مع خليط البروكلو نترك الخليط يغلي قليلا . نضيف الجبن و الكريمة أخيرا حتى يذوب الجبن و تتداخل مكوناته مع الشوربة لمدة دقائق. تقدم ساخنة
    • شربة جاجيك الباردة التركية (صالحة بفصل الصيف)
      3 ك ياغرت طبيعي
      1 أو 2 خيار مبروش ناعم
      ملح
      2 ثوم مسحوق ناعم
      مسحوق النعناع المجفف
      2 ك ماء بارد
      يسحق الثوم مع الملح جيدا ثم يضاف إلى الياغرت الطبيعي مع مسحوق النعناع و الخيار المبروش يحرك الخليط ثم يضاف عليه الماء البارد. يحرك الخليط جيدا حتى يصبح متجانسا. تعتبر هذه الشوربة جيدة لمن يتبع حمية. تقدم في أكواب





      شربة القاسبتشو الباردة الاسبانية(Gaspacho)

      4 طماطم( الطماطم ذات اللون الأصفر أمفضلة في حال وجودها)
      1 خيار مقشر و مقطع
      ½ ثوم
      وريقات حبق
      2م ص زيت الزيتون
      1م ص خل أو حامض
      ملح و فلفل أسود


      توضع كل المقادير في الخلاط و تخلط جيدا مع إضافة القليل من الماء البارد أو الثلج عند الحاجة لجعل الخليط بالسمك الذي تريده
      تقدم الشربة باردة في أكواب و هي مناسبة جدا لفصل الصيف الحار


    • *** بقلاوة لوز***
      * لوازم لعجينة الورقة*

      1كغ من السميد الناعم -- 1 كغ من دقيق القمح (فارينة بقلاوة) --4 بيض --4 ملاعق كبيرة من زيت -- ملعقة

      من الملح الناعم

      * لوازم الحشو *

      1 كغ من اللوز -- 200 غ بندق -- 800غ من السكر المحور
      * لوازم القطر*

      1كغ من السكر -- 4 ملاعق كبيرة ماء عطرشية ( او ماء زهر - او ماء ورد ) -- نصف ليمون

      * لوازم الورقة *

      250 غ من السمن ( او 250 غ من الزيت -- او 250 غ من الزبدة الذائبة) -- 200 غ نشا --

      4/1 ل زيت ( او من الزبدة الذائبة)

      * التحضير *

      يغربل السميد مع الدقيق و نجعله على شكل بركان به فوهة اى فتحة

      يخفق البيض و يسكب فى الفوهة ( الفتحة) مع الزيت و الملح ( الذى يكون محلول فى قليل من

      الماء)

      يعجن الخليط جيدا مع اضافة ما يكفى من الماء الدافئ تدريجيا حتى الحصول على عجينة قوية

      تغطى العجينة و تترك جانبا حوالى نصف ساعة ثم تدعك مدة نصف ساعة حتى تصبح متجانسة

      و لينة قابلة للترقيق

      تضاف اليها فى هذه الفترة عند الرغبة بيضة او بيضتان مع 100 غ من الزبدة ( الذائبة) لتكسب

      اكثر مرونة

      يسلق اللوز فى الماء و يقشر و يحمر ( يحمص) قليلا فوق النار و يفرم فرما ناعما

      يغربل و يضاف اليه البندق ( الصنوبر) و السكر المحور ( الناعم -- البودرة) و يترك الخليط جانبا

      يذاب السمن فى الزيت فوق نار خفيفة

      تدهن صينية متوسطة الحجم بقليل من الزبدة

      تقطع ( تقص) العجينة بالسكين الى 24 قطعة متساوية و يبسط كل قطعة براحة اليد فى شكل

      رغيف مسطح

      ترقق اثر ذلك 12 من القطع قطعة بقطعة على النحو التالى

      -- ناخد طاولة مستديرة ( ميدة عربى عريضة) و نرشها بشىء من النشا

      -- ناخذ القلقال ( عصا خشب نرقق بها ) و نرشه بالنشا

      -- يرش كذلك القطع ( قطع العجين الذى بسطناه مثل الرغيف)بالنشا

      و ناخذ بالقطعة نلفها على القلقال و نبسطها على الطاولة و ناخذ بترقيقها ( و نرشها بالنشا حتى لا

      تلصق) حتى تصبح رقيقة جدا يعنى منتهى الرقة

      و هذه الطريقة مع كل قطع العجين ( ال24 قطعة)

      ناخذ اول قطعة رققناها و نبسطها بكل رفق و حذر حتى لا تتمزق فى الصينية

      و ندهنها بخليط الزيت و السمن (و يستعمل لهذا الغرض فرشاة لينة)

      و نبسط فوقها قطعة ثانية من العجينة التى ايضا رققناها مثل الاولى و ندهنها ايضا بخليط

      الزيت و السمن .......................... و هكذا حتى نكمل ال12 قطعة

      يبسط الان خليط اللوز فوق قطع العجين فى الصينية

      ثم نبسط فوقه ال12 قطعة الباقية من العجين (بعد ما رققناها بنفس طريقة ال12 الاولى

      و لا ننسى خليط الزيت و السمن ندهنها بها)

      تقص بعذ ذلك فى شكل متوازى المستطيل عرضه 2.5 صم تقريبا

      ندخلها الى فرن هادئ الحرارة حوالى ساعة و نصف

      و فى هذه الاثناء يحضر القطر ( الشحور) و يكون متوسط الكثافة ( الخاثر) و يترك جانبا

      حالما تنضج ( تستوى) البقلاوة و يحمر سطحها نوع ما تسقى بالقطر

      و تترك جانبا



      *** بقلاوة البوفريوة***

      نفس طريقة بقلاوة اللوز الا انه يتم تعويض مقدار اللوز بالبوفريوة ( البندق)



      *** بقلاوة الفستق***

      نفس طريقة بقلاوة اللوز الا انه يتم تعويض اللوز بالفستق



      *** بقلاوة البندق***

      نفس طريقة بقلاوة اللوز الا انه يتم تعويض اللوز بالبندق



      *** بقلاوة الفاكهة***

      نفس طريقة بقلاوة اللوز الا انه يتم تعويض اللوز بالفاكهة ( مثلا بوفريوة + الفستق + اللوز +

      البندق) او اثنين فقط منهم او ثلاث



      *** بقلاوة الباى***



      * لوازم لعجين الفاكهة *

      1.750غ من السكر المحور -- 1 كغ لوز -- 1 كغ فستق -- 1 كغ بندق

      -- 9 بيضات -- 10 ل ماء ورد -- صبغة ( ملون ) احمر

      * لوازم القطر *

      750 غ سكر - 4/3 ل ماء -- ملعقة صغيرة من عصير الليمون

      * التحضير *

      يقشر اللوز و يجفف ثم يرحى جيدا و يغربل

      يخلط بعد ذلك مع 2/1 كغ من السكر و يضاف اليه 3 بيض و صبغة ( ملون) حمراء

      و يعجن الخليط بما يكفى من ماء الورد حتى يتحول الى عجينة متماسكة

      ترحى حبات الفستق و تخلط مع 2/1 كغ من السكر + 3 بيض + ما يكفى من ماء الورد

      حتى تتحول الى عجينة متماسكة

      يرحى البندق (الصنوبر) و يخلط مع 2/1 كغ من السكر + 3 بيض + ما يكفى من ماء ورد

      حتى تتحول الى عجينة متماسكة

      الان لدينا 3 الوان من العجينة

      *** عجينة حمراء **** == *** عجينة خضراء***== *** عجينة بيضاء***

      ناخذ طبق ( صينية) الفرن و نضع فيه ورقة مدهونه بالزيت

      نبسط عجبنة البندق (البيضاء) داخل الطبق بالقلقال ( عصا خشبية لترقيق العجين)

      بسمك 1 صم و ترتب فى الطبق

      نبسط فوقها عجينة اللوز ( الحمراء) بنفس الطريقة

      نبسط فوقها عجينة الفستق ( الخضراء) بنفس الطريقة

      ثم نغطيها بورق شفاف مدهون بالزيت

      يوضع اثر ذلك الطبق فى الفرن حوالى 10 دق فى فرن خفيف الحرارة

      ثم يخرج من الفرن و يترك جانبا لليوم الموالى

      يحضر مقدار من القطر الخاثر ( السميك)

      تقطع البقلاوة التى تحصلنا عليها بالامس بسكين حاد فى شكل معين متعادلة طولها 5 صم

      ناخذ بالقطعة و نغطسها ( نغمسها) فى القطر و تلف بالسكر المحور ( الناعم - البودرة) ثم تصفف

      فى الطبق و توضع جانبا

      عندما تجف البقلاوة تنفض لازالة ماحولها من السكر


      بقلاوة الباي (الطريقة السهلة)



      100 غرام لوز مرحي
      150 غرام سكر
      كيس سكر فانيليا
      نصف ملعقة ملون اخضر
      نصف ملعقة ملون وردي
      2 صل من ماء الورد

      غربلي اللوز المرحي
      ضعي السكر والفانيليا و 10سل من الماء العادي و ماء الورد يغلي لمدة 10 دقايق على النار
      ثم اخلطي اللوز المرحي بشراب السكرالى ان تحصلي على عجينة اللوز
      اقسميها إلى 3 اقراص متساوية
      خذي قرص و لونيه بالملون الوردي و الاخر بالاخضر


      ثم لفي كل عجينة في ورق بلاستيكي و ضعيها في الثلاجة لتبرد


      اخرجيها من الثلاجة و افردي كل عجينة وهي في البلاستيك

      قطعي العجائن الثلاث قطع كبيرة متساوية قد بعض
      ضعي العجينة الحمراء ثم البيضاء ثم الخضراء فوق بعض و احرصي على ان تكون متطابقة الوضع حتى تكون بعد ذلك القطع الصغيرة متساوية

      في نصف العجينة قومي برسم علامة X
      ثم قطعي الي معينات صغيرة على ذوقك



    • كعابر اللوز






      المقادير:


      100 غرام لوز مرحي
      150 غرام سكر
      كيس سكر فانيليا
      نصف ملعقة ملون اخضر
      نصف ملعقة ملون وردي
      2 صل من ماء الورد


      الطريقة:


      غربلي اللوز المرحي
      ضعي السكر والفانيليا و 10سل من الماء العادي و ماء الورد يغلي لمدة 10 دقايق على النار
      ثم اخلطي اللوز المرحي بشراب السكرالى ان تحصلي على عجينة اللوز
      اقسميها إلى 3 اقراص متساوية
      خذي قرص و لونيه بالملون الوردي و الاخر بالاخضر
      من ثمه خذي قضمة من كل عجينة اي البيضاء و الوردية و الخضراء و اخلطيهم في شكل كرة
      ذات 3 الوان
      بعد ان تنتهي من تشكيل الكريات مرري كل واحد في لسكر البودرة او العادي و فوق كل واحده ضعي حبه بندق للتزيين.



      *** كعابر البوفريوة***


      نفس الطريقة السابقة و يستبدل اللوز بالبوفريوة ( البندق)

      *** كعابر الفستق***


      نفس طريقة كعابر اللوز مع استبدال اللوز بالفستق و الاستغناء عن الصبيغة ( الملون)


      *** كعابر شكلاطة***



      * اللوازم*

      400 غ شكلاطة سوداء -- اصفر 2 بيض -- 4 ملاعق كبيرة جوز الهند المفروم -- 4 ملاعق كبيرة كاكاو مسحوق

      -- 100 غ زبدة -- 400 غ لوز مرحى -- نصف فنجان ماء ورد -- علبة كرام فراش ( اختيارى)

      * التحضير*

      يسلق اللوز و ينزع قشوره و يجفف و يفرم فرما ناعما و يغربل بالغربال

      على حمام مائى يذاب الشكلاطة جيدا ثم يضاف لها علبة كرام الفراش ( اختيارى) الزبدة و اصفر بيضتين

      و يخفق الجميع جيدا الى ان يتم الحصول على مزيج شبيه بالكريمة

      يضاف الى الخليط اللوز المفروم + ماء الورد و بسوى براحة اليد ليشكل كويرات متوسطة الحجم

      يغمس نصفها الاول فى جوز الهند المفروم و نصفها الثانى فى مسحوق الكاكاو

      و توضع فى الثلاجة مدة نصف ساعة على الاقل ثم تقدم للاكل

      و هذا نوع من الحلويات لا يمكن ان يصبر اكثر من اسبوع


      *** كعابر بوفريوة بجوز الهند ***

      * اللوازم *

      500غ بوفريوة ( بندق) -- 250غ لوز مرحى -- 200غ جوز الهند المقشر -- 300غ بسكويت المسحوق

      * لوازم قطر *

      500 غ سكر -- كوب ماء -- نصف ليمونه -- نصف فنجان ماء الورد

      * التحضير *

      *** طريقة اعداد القطر ***

      يخلط السكر مع الماء جيدا الى حد الذوبان النهائى بالنسبة الى السكر

      عندها يوضع فوق نار هادئة و يضاف له عصير الليمون عندما يبدا فى الغليان و عند النضج النهائى للقطر يضاف

      له ماء الورد

      و يبقى جانبا الى ان تتم الحاجة اليه

      نرجع الان

      فى تلك الاثناء تفرم البوفريوة ( البندق) بعد سلقها و تقشيرها و تحميرها و تخلط مع اللوز لمفروم فرما ناعما

      و البسكويت المسحوق

      اذنا الان حصلنا على خليط متكون من اللوز و البوفريوة و البسكويت نسقيه الان تدريجيا بالقطر

      ثم تدلك باطراف الاصابع الى ان يسوى العجين و يصبح متماسك

      عندها نشكله فى شكل كويرات صغيرة فى حجم حبة جوز الهند

      ثم نضع فوق كل كويرة حبة صغيرة من جوز الهند

      و تحفظ فى مكان بارد

    • *كعك الورقة*




      المقادير

      كيلو دقيق
      500 غ زبدة
      500 غ لوز مطحون
      150غ سكر ناعم
      4 م ك ماء ورد
      2 كاس ماء
      قليل من الملح اقل من نصف ملعة صغيرة


      الطريقة:


      ينخل الدقيق مع الملح ثم يكدس في صينيه وتجعل في وسطه حفرة. تذاب الزبدة وتسكب في الحفرة ثم يعجن الدقيق باطراف الاصابع وعندما تدمج فيه الزبدة يواصل العجن بالايادي مع اظافة ما يكفي من الماء الدافئ شيئا فشيئا حتى نحصل على عجينة ملساء متجانسة متماسكه ثم تترك في كيس بلاستيك ترتاح

      ناخذ اللوز المطحون مع السكر الناعم ونضيف له ماء الورد وحالما يتجانس قوامه يفتل براحة اليد في سمك القلم العادي. يغلى مقدار ماء في قدر. تؤخذ قطع من العجينة وتغطس بضع ثواني في الماء المغلي ثم ترقق بالاله الخشبية الي ترقق العجين فوق طاوله مدهونه بالزيت بسمك لا يزيد عن 1 مم . تقص اثر ذلك الورقة بالسكين في شكل مستطيلات طولها 14 صم و7 صم عرضها . يوضع انذاك في وسط كل مستطيل قطعة من عجينة اللوز في نفس الطول ثم تلف حولها الورقة بانتظام وتكيف الللفافة في شكل كعكة . عندما تنتهي المقادير يطهى الكعك في فرن معتدل الحرارة حوالي 25 دقيقة.
    • * كعك اللوز*


      * اللوازم *

      1 كغ لوز -- 400 غ سكر محور ( ناعم - بودرة) -- بيض حسب الحاجة -- 4 ملاعق كبيرة من ماء ورد

      * التحضير *

      يسلق اللوز و يقشر ثم يفرم فرما ناعما و نغربله

      نضيف اليه السكر المحور ( الناعم - البودرة) بعد ما ايضا غربلناه و ماء الورد و يخلط الكل جيدا

      و يضاف اليه البيض بالتدريج حتى نتحصل على عجينة متماسكة قابلة للتشكل

      بعدها يقسم العجين فى شكل كويرات متوسطة الحجم و تفرد كل كويرة حتى تصبح فى شكل عصا

      ثم تقطع ( تقص) فى شكل اصابع لا يتجاوز طولها 10 صم

      ثم يقع الصاق طرفى الاصبع بواسطة اطراف الاصابع حتى تلصق جيدا بعد ان تتم الاستعانه بالبيض البيض

      و ترش الفارينة ( دقيق ابيض) فى الطبق بكل عناية و يصفف الكعك و يدخل الى فرن دافىء
    • كعك العنبر



      * لوازم العجين *

      4 كغ لوز المفروم -- 1 كغ سكر محور -- 4 بيضات -- ماء عطرشية ( او ماء ورد ) --

      روح العنبر -

      * لوازم الحشو *

      600غ بوفريوة مسحوق -- 1 بيض -- سكر ناعم حسب الحاجة او المذاق

      * التحضير *

      يسلق اللوز و تزال منه القشور و يجفف ثم يفرم فرما ناعما و يغربل حتى يصبح شديد النعومه

      يضاف السكر الى اللوز و يخلط

      ثم يضاف اليهما ال 4 بيضات و روح العنبر و العطرشية و يعاد خلط العجين

      و يترك جانبا


      تحمر او تقلى البوفريوة و يزال منها القشور ( ليصبح لونها ابيض) ثم تفرم فرما ناعما

      و يضاف اليها ال بيضة الواحدة و تعجن بها ثم يضاف اليها السكر بالتدريج حسب الحاجة

      و يعجن الخليط باطراف الاصابع و يترك جانبا




      يشكل خليط اللوز فى البداية فى شكل عصا غليظة و يشكل عجين البوفريوة فى شكل عصا رقيقة

      يوضع عجين البوفريوة الرقيق فى عجين اللوز الغليظ و نرققه ثم نقطعه الى مجموعة من العصا طول الواحدة تقريبا

      15 صم او 20 صم و يقع الصاق طرفى العصا و نتستعين فى ذلك بابيض البيض يعنى نتحصل على شكل كعك اى

      دائرة

      و نكمل فى نفس السياق حتى نكمل جميع العجين

      مع ضرورة الانتباه الى عدم ابراز عجينة او حشو البوفريوة من الخارج اذ لا بد ان تحافظ الكعك فى

      ذلك على لونها الابيض الا و هو لون اللوز فحسب

      نغلف الكعك المتحصل عليه بالسكر المحور

      نرش طبق الفرن بالفارينة فقط

      ثم نصفف الكعك فيه بكل رفق و يدخل للفرن على نار دافئة

      و لما ينضج ينظف اسفل الكعك بكل رفق حتى يتخلص من الفارينة العالقة اسفله

      هو لا يحتاج لكثير من الوقت لينضج
    • *غريبة الحمص*


      المقادير

      250 غ فرينه حمص اي دقيق الحمص
      80 غ فرينه عاديه اي دقيق عادي
      100 غ سكر ناعم 150 غ زبده
      1 م ك زيت نباتي

      الطريقة

      في قدر ضعي الزبده على نار هادئه ثم انزعي الطبقة الرقيقة الدهنية الي تتكون فوقها اتركي الزبده الى ان يتغير لونها الي الذهبي
      انخلي الفرينة العادية و فرينة الحمص و السكر الناعم
      في وعاء عميق اضيفي للفرينة العاديه و فرينة الحمص و السكر الزبده الذائبه و اخلطي الكل ثم اعجني الي ان تحصلي على عجينه ملساء و متماسكه
      شكلي العجينه في شكل اسطوانه ذات قطر 1.5 صم ثم قطعيها قطعا متساوية ذات طول 5 صم كل واحده
      صففي حبات "الصمصة" في طبق مدهون بالزيت او الزبده ثم ضعيها في البراد لمده 30 دقيقه
      ومن ثمه ضعيها في الفرن درجة حرارته 130 درجه و اتركيها لمده تتراوح بين 15- 20 دقيقه
      اتركيها تبرد قبل التقديم

    • * **غريبة درع***


      * اللوازم*

      1.5 كغ درع مسحوق -- 750 غ زيت -- 600 غ سكر محور ( ناعم -- بودرة) -- 500غ من الفارينة ( الدقيق)

      250غ سمن

      * التحضير *

      نفس طريقة غريبة حمص مع تعويض الحمص بالدرع

      و استبدال الزبدة بالزيت و السمن





    • *ملبس باللوز*



      المقادير:


      500 غ سكر بودره
      500 غ لوز مطحون
      4 بياض بيض
      4 ملاعق كبيرة ماء ورد

      لتلوين الملبس من الخارج glaçage
      200 غ سكر بودره
      2 ابيض بيض



      الطريقة:

      اخلطي السكر و اللوز ثم اضيفي 4 بياض بيض واحده فواحده ثم اتركي العجينة ترتاح مده 15 دقيقة

      رققي العجينة ثم خذي قليلا منها بحجم حبة جوز صغيرة و أديريها ثم ضعيها في طبق مدهون زيت او زبده
      و اضغطي عليها من فوق قليلا و هكذا حتى تكملي كل العجينة
      اخبزيها في فرن ذو حرارة منخفضة لمده ربع ساعة مع مراقبتها من حين لاخر
      بينما تخبز حبات الملبس احضري كريمة الجلاساج اي التي سنغطي بها حبات الملبس
      ضعي بياض البيضتين في وعاء و اضيفي عليهما السكر الناعم تدريجيا حتى يتكون لدينا سائل خثر نوعا ما
      شكلي حبة الملبس من تحت بواسطة الاعواد الخشبية الي نستعملها لغلق اللحم او تنظيف الاسنان cure dents
      ثم اغمسيها في السائل الابيض اللزج ثم ارجعيها للطبق حتى تكملي كل الحبات
      فوق كل حبة الصقي معين صغير من الورق الذهبي

      اطفي الفرن و أعيدي وضع حبات الملبس فيه الى ان تجف الكريمة البيضاء السائلة .


    • *** البجاوية ***

      * اللوازم*

      1 كغ لوز -- 1 كغ بوفريوة ( بندق) -- 100 غ فستق -- 1 كغ سكر عادى -- ملعقة كبيرة عصير ليمون --

      2 كوب ماء -- 2 ملعقة كبيرة ماء ورد

      * التحضير*

      يسلق اللوز و يقشر و يقلى على نار هادئة

      نفس الشىء مع البوفريوة ( البندق)

      و يقطعان فى شكل مكعبات صغيرة و كذلك الفستق بقطع مثلهما

      و يخلط الجميع و يسكب فوقهم القطر المحضر مسبقا ( انظر لطريقة اعداده الى الكعابر) و بعد الدمج النهائى

      للجميع يسكب الخليط فوق روقة شفافة بالطبع فوق طاولة

      و يوزع الخليط و يسوى بواسطة القلقال ( عصا خشبية لترقيق العجين) حتى يتم الحصول على مستطيل او مربع

      يبلغ سمكه 2 صم تقريبا

      يقلب على اثر ذلك بخيث يصبح سطحه تلك الورقة الشفافة عندها تنزع تلك الورقة

      و تقطع البجاوية فى شكل مثلثات او مربعات متوسطة الحجم و تحفظ بالثلاجة

    • *** بندقية***


      * لوازم*

      300غ فستق -- 300 غ زبدة -- 300 غ بندق ( الصنوبر) -

      * لوازم القطر *

      كوب ماء -- 500 غ سكر عادى -- عصير نصف ليمونه

      * التحضير *

      يفرم الفستق فرما ناعما و يغربل جيدا

      يعجن الفستق بالقطر الذى يضاف اليه بالتدريج حتى يتم الحصول على عجين متماسك

      و ان بقي شىء من القطر يتم الاحتفاظ به لانه سوف نحتاجه

      يكور بعدها الفستق فى شكل كويرات صغيرة جدا

      و تغطس ( تغمس ) كل كويرة متحصل عليها فى القطر و توضع مباشرة فى البندق (الصنوبر) و يلف بها الكويرة

      جيدا بحيث يغطى اللون الاخضر كاملا بالبندق

      *** ملاحظة*** فى صورة ان يبست العجينة يوضع الاناء المحتوى على عجين الفستق فى حمام مائى


    • دبلة



      [TABLE='class: ncode_imageresizer_warning, width: 720']
      [TR]
      [TD='class: td1, width: 20'][/TD]
      [TD='class: td2']انقر على هذا شريط لعرض الصورة الكاملة. الحجم الاصلي للصورة هو 1084x1441[/TD]
      [/TR]
      [/TABLE]




    • البشكوطو التونسي

      المقادير

      1 كلغ فارينة
      5 عظمات
      2 خميرة
      2 فانيليا
      سكر
      1 حليب نستليه
      1 كأس زيت
      عطرشية
      جلجلان

      نحطو البيض و السكر حسب الذوق و السكر فانيليا و نخلطوهم حتى يذوب السكر
      ثم نضيف الزيت و الحليب و نزيدو الخميرة و العطرشية و الجلجلان
      و أخيرا نضيف الفارينة تدريجيا حتى نتحصل على عجينة متماسكة

      نقسم العجينة كويرات و نضعها بالواحدة في الرحى متاع البسكويت

      ثم نبعثوه للكوشة






    • كعك الورقة

      المقادير

      كيلو دقيق
      500غ زبدة
      500غ لوز مطحون
      150غ سكر ناعم
      4 ملاعق كبار ماء ورد
      2 كأس ماء
      أقل من نصف ملعة صغيرة ملح


      الطريقة


      ينخل الدقيق مع الملح ثم يكدس في صينيّة وتجعل في وسطه حفرة.
      تذاب الزبدة وتسكب في الحفرة ثم يعجن الدقيق بأطراف الأصابع وعندما تدمج فيه الزبدة يواصل العجن بكف اليد مع إظافة ما يكفي من الماء الدافئ شيئا فشيئا حتى نحصل على عجينة ملساء متجانسة متماسكة ثم تترك في كيس بلاستيك ترتاح


      نأخذ اللوز المطحون مع السكر الناعم ونضيف له ماء الورد وحين يتجانس قوامه يفتل براحة اليد في سمك القلم العادي.
      يغلى مقدار ماء في قدر.
      تؤخذ قطع من العجينة وتغطس بضع ثواني في الماء المغلي ثم ترقق بالقلقال فوق طاوله مدهونة بالزيت بسمك لا يزيد عن 1مم.
      تقص أثر ذلك الورقة بالسكين في شكل مستطيلات طولها 14 صم و7 صم عرضها.
      يوضع أنذاك في وسط كل مستطيل قطعة من عجينة اللوز في نفس الطول ثم تلف حولها الورقة بإنتظام وتكيف الللفافة في شكل كعكة.
      عندما تنتهي المقادير يطهى الكعك في فرن معتدل الحرارة حوالي 25 دقيقة




    • [B][B]وذنين القاضي

      المقادير

      كيلو دقيق
      8 ملاعق كبيرة زيت
      8 ببيضات
      8 ملاعق كبيرة ماء
      زيت للقلي
      1 فنجان سكر بودرة
      قطر

      الطريقة

      في الدقيق نضع البيض واحدة فواحدة ثم نخلط ثم نضيف الزيت والماء ثم نعجن
      وعلى رخامة نضع فوقها الدقيق ثم فوقها العجينة ثم نعجن الى ان تصبح ملساء ثم تقسمها الى 10 كويرات
      ونغطيها بقماشة
      ثم نفرد بالالة الخشبية كل كويرة ثم تقطعها في شكل اشرطة ذات طول 30 صم وعرض 5 سم
      بعد ذلك نرش الدقيق فوق الاشرطة ونغطيهم
      نسخن الزيت
      ناخذ شريط من حافته بشوكة ومن حافته الخرى باليد وننفض الدقيق عنه
      نغمس الجهة المعلقة بالشوكة في الزيت ونلف الشوكة حول العجين
      حالما يصبح لون الشريط ذهبي نخرجه ونستقطر منه الزيت
      او ممكن نلف الاشرطة على بعض ونرميها في الزيت الحامي
      ثم نخرجها ونغمسها في القطر لمدة 30 دقيقةو نرش عليه الجلجلان



      [/B][/B]

    • الزوزة

      المقادير

      العجينة

      500غ طحين
      250غ زبدة
      4 بيضات
      1 خميرة فانيليا
      4 ملاعق سكر
      رشّة ملح

      الحشو
      علبة حليب نستليه
      125غ جوز أو لوز أو كاوكاو


      الطريقة

      أولا نحتاج إلى قالب خاص لهذه الحلوى

      نخلط كل مقادير العجينة ونعمل كويرات صغيرة
      نضع الكويرات في قالب خاص للحلوى
      نأخذ علبة الحليب المركز وتوضع في كوكوت وتغطى بالماء. تترك فوق النار مدة نصف ساعة فيصير الحليب مثل الكارميل
      تفرغ في وعاء ويضاف إليها (اللوز المحمر و المهروش) أو ( الشكلاط و الكاوكاو المحمر والمهروش)

      تؤخذ أنصاف الزوزة المحضرة وتملأ بالخليط وتغلق للحصول على زوزة كاملة









    • الصابلي

      المقادير

      350 غ دقيق
      250غ زبدة طرية
      150غ سكر بودرة
      3 صفار بيض
      1 خميرة
      1 فانيليا

      مربى المشمش
      لوز مطحون للزينة


      الطريقة

      نضع الزبدة في إناء مع السكر نخلطهم جيدا حتى يصبح الخليط على شكل كريمة نضيف البيض و الفانيليا مع المزج ثم نضيف الدقيق بالتدريج
      لايجب أن ندعك العجينة نلم العجينة شيئا فشيئا
      نغلف العجينة ببلاستيك حتى لا تتشقق
      نرش القليل من الدقيق على طاولة العمل نفرد العجينة بالقلقال بارتفاع 3 أو4 مم نشكل دوائر أو أي شكل تريدونه بالقطاعات نخبزها في فرن متوسط الحرارة 180° إلى أن تتحمر من أسفل ( لا يشترط أن يتحمر وجهها)

      نتركها تبرد ثم نلصق كل قطعتين بالمربى و نضع القليل من المربى على الجوانب و نزينها باللوز






    • ¤ كعابر الفستق¤




      نفس طريقة كعابر اللوز مع استبدال اللوز بالفستق و الاستغناء عن الملون


      ¤ كعابر شكلاطة¤





      * اللوازم*

      400 غ شكلاطة سوداء -- اصفر 2 بيض -- 4 ملاعق كبيرة جوز الهند المفروم -- 4 ملاعق كبيرة كاكاو مسحوق

      -- 100 غ زبدة -- 400 غ لوز مرحى -- نصف فنجان ماء ورد -- علبة كرام فراش ( اختيارى)

      * التحضير*

      يسلق اللوز و ينزع قشوره و يجفف و يفرم فرما ناعما و يغربل بالغربال

      على حمام مائى يذاب الشكلاطة جيدا ثم يضاف لها علبة كرام الفراش ( اختيارى) الزبدة و اصفر بيضتين

      و يخفق الجميع جيدا الى ان يتم الحصول على مزيج شبيه بالكريمة

      يضاف الى الخليط اللوز المفروم + ماء الورد و بسوى براحة اليد ليشكل كويرات متوسطة الحجم

      يغمس نصفها الاول فى جوز الهند المفروم و نصفها الثانى فى مسحوق الكاكاو

      و توضع فى الثلاجة مدة نصف ساعة على الاقل ثم تقدم للاكل

      و هذا نوع من الحلويات لا يمكن ان يصبر اكثر من اسبوع


    • القراوش

      المقادير

      1كغ فارينة
      250غ جلجلان محمص ومطحون
      بيضة كاملة
      أصفر بيضة واحدة
      ملعقة صغيرة خميرة الخبز
      ربع ملعقة صغيرة سمن
      كأس شاي ماء زهر
      ربع كأس خل
      قليل من الزعفران
      كأس شاي زبدة
      رشة ملح
      ماء دافئ للعجين
      زيت للقلي
      عسل(شحور)
      جلجلان للزينة


      الطريقة

      في قصعة، خلطي البيض، الزبدة، السمن، الخل، الجنجلان، ماء الزهر، الخميرة، رشة الملح
      أضيفي الفارينة شيئا فشيئا حتى تحصلي على عجينة لينة ومتجانسة ثم غطيها وأتركيها ترتاح قليلا.
      قسميها إلى كويرات صغيرة، ثم مدديها وقسميها إلى مربعات صغيرة بواسطة آلة خاصة بتقطيع القراوش أو (بالجرارة احدثي 3 تقاطيع في كل المربع،على عرض 1سم)
      قومي بفرد العجين و قطعيه على شكل مستطيلات بهذا الشكل



      ثم أربطيها بهذا الشكل



      خذي صينية ورشي فوقها الفارينة، ثم صففي القراوش حتى تنتهي من كل العجينة.
      حمصي الجنجلان واتركيه جانبا.
      في إناء سخني العسل ثم احتفظي به ساخنا.
      في مقلاة خاصة بالقلي سخني الزيت جيدا، ثم إقلي القراوش

      في الأخير نغمس القراوش في الشحور و نرش عليها القليل من الجلجلان





    • ¤الصمصة¤




      *المقادير*

      500غ لوز مرحي
      200غ سكر ناعم
      -2م ك ماء زهر
      -اصفر بيضة
      -نصف ملعقة صغيرة من روح اللوز المر
      -برتقال جاف ومطحون ناعم
      -اوراق الملسوقة.

      لوزام الشحور:

      200 غ سكر
      عصير ليمون
      4 م ك عسل

      الطريقة:

      لتحضير الشحور على نار هادئة نضع السكر مع القليل جدا من الماء وعندما يتماسك نضيف له عصير الليمون
      وقبل 3 دقايق من انزال الشحورعن النار نضيف العسل
      نضيف للوز السكر وماء الزهر وروح اللوز والبرتقال لتتماسك العجينة
      توضع مقدار ملعقة صغيرة منالحشوة في طرف ورقة الملسوقةوتطوى بلف الحشوة بالورقة على شكل مستطيل او مثلث ويلصق الطرف الاخر بابيض البيض . تقلى في الزيت من الجهتين حتى يصبح لونها ذهبي ثم بعد ان تبرد تغمس في الشحور الدافئ.
      ثم تستقطر وتصف في صحن التقديم

    • [HR][/HR]
      *ملبس باللوز*


      المقادير:
      500غ سكر بودره
      500غ لوز مطحون
      4 بياض بيض
      4 ملاعق كبيرة ماء ورد
      لتلوين الملبس من الخارج Glacage
      200غ سكر بودره

      2 أبيض بيض

      الطريقة:

      اخلطي السكر و اللوز ثم اضيفي 4 بياض بيض تم اتركي العجينة ترتاح مدة 15 دقيقة
      رققي العجينة ثم خذي قليلا منها بحجم حبة جوز صغيرة و أديريها ثم ضعيها في طبق مدهون بالزيت أو الزبدة و اضغطي عليها من فوق قليلا و هكذا حتى تكملي كل العجينة
      اخبزيها في فرن ذو حرارة منخفضة لمدة ربع ساعة مع مراقبتها من حين لاخر
      بينما تخبز حبات الملبس احضري كريمة الـglacage التي سنغطي بها حبات الملبس
      ضعي بياض البيضتين في وعاء و اضيفي عليهما السكر الناعم تدريجيا حتى يتكون لدينا سائل خثر نوعا ما شكلي حبة الملبس من تحت بواسطة الأعواد الخشبية التي نستعملها لتنظيف الأسنان ثم اغمسيها في السائل الأبيض ثم ارجعيها للطبق حتى تكملي كل الحبات
      فوق كل حبة الصقي معين صغير من الورق الذهبي
      اطفي الفرن و أعيدي وضع حبات الملبس فيه إلى أن تجف الكريمةالبيضاء

      بــــالـــشـــفــاء

    • قرن الغزال

      المقادير:

      * 500 غ فرينة-دقيق-
      * 20 غ زبدة
      * 100 غ سكر
      * 2 ملاعق ماء الزهر
      * 2 ملاعق فانيلا
      * قليل من الملح

      * الحشو:


      * 1 كلغ لوز
      * 500 غ سكر
      * 1 بيضة
      * 2 ملاعق ماء ورد
      * 20 غ زبدة



      طريقة اعداد قرن الغزال:

      * نعجن الدقيق مع الزبدة و الملح ثم بقية المكونات حتى الحصول على عجين طرية ثم نقطعها الى ازاء صغيرة
      * نخلط كذلك مكونات الحشو، و نحشي كل قطعة عجين بحشو اللوز ثم نغلق اطرافها في شكل هلالي
      * نضعها في طبق مدهون زبدة و نطهوه في فرن على نار هادئة مدة 25 دقيقة





    • المقروض القيرواني



      كيلو سميد خشن
      850غ فارينة
      نصف لتر زيت
      نصف ملعقة صغيرة ملح
      نصف ملعقة صغيرة بكربونات
      نصف ملعقة صغيرة قرفة

      مقادير الحشو
      750غ تمر
      نصف لتر زيت

      مقادير القطر ( العسل )
      كيلوا سكر
      ليمونة واحدة
      4ملاعق أكل عطرشية

      الطريقة
      يغربل السميد والفارينة ويضاف إليهما البكربونات والملح ثم يحمى الزيت ويسكب فوق الخليط يعجن باليد مع إضافة قليلا من الماء الدافئ تدريجيا حتى تتماسك العجينة وتترك جانبا حوالي نصف ساعة
      ينظف التمر وتنزع منه النوى ثم يدق بالمهراس أو يرحى بآلة الرحي يضاف إليه القرفة والزيت ويعجن باليد حتى يصبح مرنا متجانسا
      تأخذ قطعة صغيرة من السميد وتفتل على هيئة اسطوانة مستطيلة وتحفر في الوسط لكي يوضع فيها التمر ثم تلف العجينة على التمر وتفتل مرة ثانية
      تسطح اثر ذلك اللفيفة بالقالب الخشبي المعد لذلك بسمك لايتجاوز السنتمتر الواحد وقبل أن يرفع القالب يحذف بالسكين مايتجاوز جانبيه من العجين
      يرفع انذاك القالب ويقص المقروض في شكل معينات حسب الخطوط التي رسمها القالب فوق سطح العجين
      يحمى الزيت في مقلاة عميقة تملأ إلى ثلثيها ويقلى فيه المقروض فوق نار معتدلة حتى يصبح لونه ذهبيا
      في هذه الأثناء يحضر القطر يذاب السكر في الماء ويوضع في إناء فوق نار معتدلة وعندما يغلض قوامه يضاف إليه عصير الليمون وملعقة من ماء العطرشية
      وحال مايتم قلي المقروض يغطس في القطر الساخن ويمكن رشه بالجلجلان أو اللوز المجفف والمقلي والمبشور ويصفف في طبق للتقديم







    • بيتي فور بجوز الهند

      المقادير

      1كأس سكر
      2كأس دقيق
      1كأس نشاء
      2 بيض
      1 ملعقة صغيره فانيليا
      نصف كوب سمن
      1 ملعقة صغيرة خميرة
      رشة ملح

      للتزيين:
      مربى مشمش وفراوله
      قليل من جوز الهند

      الطريقة

      ينخل الدقيق و الخميرة والملح
      يوضع السكر والسمن والبيض والفانيليا في إناء وتخلط المقادير مع بعضها البعض إلى أن تصبح العجينة لينة وتترك لمدة خمس دقائق

      تشكل على هيئة كرات صغيرة و توضع في صينية مدهونة بزيت و الدقيق وتخبز إلى أن يحمر قاعها وتدهن بالمربى ويغطى جوانبها بجوز الهند





    • كوكياج بالشوكولا البيضاء وعجينة اللوز


      المقادير

      150غ عجينة اللوز
      150غ سكر
      ربع كأس شاي من ماء الزهر
      ملون أحمر
      500غ شوكولا بيضاء
      ملعقتين كبيرتين من الزيت
      قالب لأنصاف الكوكياج

      لؤلؤات فضية للتزيين


      الطريقة

      يضرب في الخلاط الكهربائي عجينة اللوز و السكر و ماء الزهر و قليل من الملون الأحمر و يمزج الخليط جيدا حتى الحصول على عجينة متجانسة
      نعمل من عجينة اللوز كويرات صغيرة في حجم الزيتونة
      تذاب الشوكولا البيضاء مع الزيت
      يدهن قعر قالب الكوكياج بالشوكولا البيضاء المذابة باستعمال الفرشاة (للحصول على شكل أنصاف الكوكياج) ثم تعمر القوالب بالكامل و تدخل إلى الثلاجة لتبرد

      تقلب قوالب الكوكياج و توضع كل كويرة من عجينة اللوز بين اثنان من أنصاف الكوكياج للحصول على شكل كوكياج واحدة كاملة و نستمر في العملية حتى انتهاء العجينة و أنصاف الكوكياج و تزين باللؤلؤات الفضية






    • *مــخـبـز بـاللـوز*

      المقادير:
      3 كيلو لوز مرحي
      1كغ سكر مرحي
      ملعقة صغيرة عسل
      2ملاعق صغيرة قشور ليمون
      بيضة كاملة مع 3 صفار بيض
      قليلا من الزبدة
      للطلاء: من 2إلى 3بياض بيض ملعقة كبيرة عصير ليمون سكر ناعم حسب الحاجة ماء و ماء الزهر

      طريقة الإعداد:
      في وعاء اخلطي اللوز السكر قشور الليمون العسل
      اعجني بالبيض حتى تتحصلي على عجينة سهلة الإستعمال
      على طاولة مرشوشة بالفارينة شكلي قرصا قطره 2.5سم و عرضه 2سم قطعي أشكالا مختلفة و ضعيها في صينية مرشوشة بالفارينة و ضعيها في فرن ساخن لمدة 10 إلى 15 دقيقة
      اطلي الحلوى ثم قومي بتزيينها